Tipuri de făină în România
550: pâine, pizza, aluaturi dospite. 650: mai rustic. 000: prăjituri fine, necesită manipulare ușoară.
Făină integrală: mai multă absorbție - crește hidratarea cu 2–5 % sau adaugă apă treptat.
Ghid practic
Făină, tipuri și hidratare aluat: cum alegi și calculezi
Hidratarea e procentul de apă față de făină: 500 g făină + 350 g apă = 70 % hidratare. Făina 550 absoarbe mai mult decât 000; clima și măcinarea schimbă cât lichid îți trebuie în aceeași rețetă.
Pași rapizi
Alege făina după rețetă
Pâine/coacere lungă: 550 (mai mult gluten). Torturi, biscuiți: 000 sau mix.
Calculează hidratarea țintă
Pâine alba casnică: 65–72 %. Ciabatta: 75–80 %. Cozonac: 50–58 % (multe ouă și grăsimi).
Adaugă lichid treptat
Lasă aluatul 10–15 min să se hidrateze (autoliză) înainte să mai pui făină.
Observă extensibilitatea
Aluat elastic care nu se rupe = hidratare ok; lipicios excesiv = prea multă apă sau prea puțină făină.
Ajustează la fermentare
Aluatul umed crește mai repede - reduce drojdia sau temperatura.
Hidratare și săruri
Sarea întărește glutenul - se adaugă după autoliză, nu direct pe drojdie activă.
Untul și ouăle din cozonac scad hidratarea „simțită” - calculatorul ține cont de grăsimi dacă îl completezi.
Întrebări frecvente
- Ce hidratare pentru pizza?
- 60–65 % pentru blat ușor de întins; 70 %+ pentru napoletană moale.
- Pot amesteca 000 cu 550?
- Da - raportul decide între fraged și elastic; notează proporția.
- De ce e aluatul prea lipicios?
- Prea multă apă, făină slabă la absorbție sau temperatură prea caldă la frământat.
- Hidratare 100% ce înseamnă?
- La pâină în oală: aluat foarte hidratat, greu de modelat, crustă excelentă.
- Calculatorul include ouăle?
- Completează ingredientele - ouăle și grăsimile influențează lichidul total.