Fermentarea la rece nu înseamnă doar „a lăsa aluatul peste noapte”, ci o metodă prin care controlezi mai bine ritmul și obții arome mai dezvoltate.
Termenul apare des la pizza, focaccia și aluaturi îmbogățite, unde diferența dintre o dospire grăbită și una lentă se vede clar în textură.